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      说起“细八件”点心,很多上了年纪的老潍县人都不陌生,每逢寿宴、婚礼等喜庆场合,“细八件”点心更是不可或缺。不过,随着时代发展,现在很少有人还会做这种费时费力的传统点心了。5月20日,记者在糕点师李雪梅的操作间里,看着刚刚荣获“潍城工匠”荣誉称号的她,精雕细琢做“细八件”点心的全过程。

李雪梅展示潍县传统糕点“细八件”

      两手翻飞动作细腻

      5月20日,记者来到位于潍城区向阳路与人民街交叉口附近的李雪梅点心操作间看到,她和几名工人正在做“细八件”点心。

      桌旁摆放着一个个小盆,里面盛放着枣泥馅、板栗馅、香芋馅等,李雪梅两手翻飞,把一块面搓成长条状,擀成长方形后对折,切出一个个大小一致的面团。一块面团在她手里就如同变魔术一样,不断变换着形状。

      李雪梅正在做的是蟠桃酥,在面团里填上自己炒制好的枣泥馅后,用手一压一捏,一个蟠桃形状的点心就出现了。随后,她把点心整齐摆放在烤盘上,在每一个点心上都均匀撒上一层白糖,放在一旁晾一会儿。待白糖浸进面内后,她用哈密瓜食用色素在蟠桃酥底部点缀上一道绿色。又拿过一把梳子,用刷子蘸了一点红色草莓食用色素,在梳子上刷了起来。色素经过梳子的缝隙星星点点落在点心的顶部,呈现出一片桃红色,特别漂亮。一个蟠桃酥就这样做成了,等着烘烤即可。

      元宝酥用的则是板栗馅,面团被捏成元宝样式,一个个摆放在烤盘上。李雪梅用小刷子,仔细将调制好的蛋液均匀涂抹到元宝酥上,最后再点缀上颜色,元宝酥就做好了。

      佛手酥的形状较为特别,李雪梅包好枣泥馅后,在面团底部切出一道道长条,把长条底部一凹,一个佛手酥就做好了,在上面涂抹一层蛋液,佛手酥变成金黄色,等待进炉。

      不同的点心有不同的做法,几种点心摆放在不同的烤盘上,就如同一件件艺术品,造型逼真,特别好看。

      不使用模具,剪刀筷子毛笔等是必不可少的工具

      记者注意到,和普通点心都是使用机器模具压制不同,李雪梅做的点心,没有一个用的模具,都是她亲手做出来的。而她使用的工具也挺特别,日常生活中常见的剪刀、筷子、毛笔、梳子、刷子甚至铁条,都是必不可少的。

      李雪梅告诉记者,每一样工具都有非常多的用处,比如剪刀可以用于做造型,毛笔和梳子用来上色,筷子和铁条用于戳洞等。看上去精致漂亮的点心,实际上都是这些普通工具做出来的。

      “如今很多人做点心使用的都是现代化工具,我从来不用,可能是我这个人比较传统,使用的都是一些老一辈传下来的普通生活用品。现代化的工具,我使着反倒不习惯。”李雪梅说。

      这一个个小点心看上去虽然不起眼,可实际上做起来却相当麻烦。李雪梅对记者说,做这种“细八件”点心,她需要提前至少一天开始炒馅、和面,炒馅的火候和面的软硬都非常有讲究,不能有丝毫马虎。

      “从调馅、和面、放馅、做造型、上色、到烤点心,这一个小点心需要经过七八个步骤,每一个步骤都非常有讲究。点心做出来讲求的是色香味俱全,一个步骤做不好,就会影响到最终成果。”李雪梅说,正因为做“细八件”的过程实在太过繁琐,店里其他人对此都不是很精通,她做得也不是特别频繁。

      没有添加任何防腐剂,即使放上一星期也不会坏

      待几样“细八件”点心全都做好后,李雪梅把它们装在烤盘里,开始烤制。

      李雪梅告诉记者,不同点心烤制的时间不同,这种“细八件”点心烤制时间在17分钟左右,经过她这么多年的潜心摸索,这个火候口感最好。

      耐心等待了17分钟,李雪梅按时把点心从烤箱中拖了出来。新鲜出炉的点心,色泽诱人、造型逼真,每一个都如同一件精美的艺术品,让人即便捧在手里,都舍不得下口。

      李雪梅笑着说,很多人对于传统点心都有误区,觉得刚出炉的点心最好吃,比如传统的重油月饼,有不少顾客都排队等着吃新鲜出炉的月饼。可实际上,点心并不是刚出炉的最好吃,最好是放置上一两天,口感才最佳。

      “我们的馅都是专门炒制的,本身就非常可口。刚出炉的时候,馅的滋味还难以全部润到皮中去,这时候吃起来,皮是皮、馅是馅,好吃是好吃,但不是最好吃。点心在冷却过程中,馅的滋味才会浸润到皮中,那时候即便单单只吃皮,都是一种难得的享受。”李雪梅说。

      李雪梅介绍,像她做的这种手工点心和月饼,没有添加任何防腐剂,但即使放上一个星期,吃起来口感都不会变,更不会坏,这秘诀就在糖、油、面、火候的搭配上。“古时候没有冰箱,但点心放很长时间都不会坏,实际上就是因为材料等搭配合理,这也是机器做出来的点心所不具备的。”李雪梅说。

      女儿来“接班”

      李雪梅告诉记者,他们家从她曾祖父一辈开始做点心,她是第三代传人,父叔这一辈由于一些特殊原因没有学。从1992年开始,李雪梅正式开始做点心。“这么多年下来,我不做点心的时候屈指可数,可以说点心已经融入到我的血液里。”李雪梅说,她至今做的还是传统手工点心,虽然过程特别繁琐,做着特别累,可当她真有一天闲下来不做,又觉得手痒痒,心里很不踏实。

      做点心没有太多诀窍,最关键的是材料和用心。“就以放鸡蛋为例,如果说冬天放一个鸡蛋,那夏天可能就得放一个半。因为冬天鸡吃食后喝水少,蛋液的浓度比较高,夏天鸡喝水多,蛋液的浓度要低。要想保证点心的口感,就要随时调整变化,不能墨守成规。”李雪梅说。

      李雪梅介绍,“细八件”只是一个统称,实际上包含的不止八件点心,梅花酥、寿桃酥、平安果、佛手酥、连子杏、元宝酥、百岁酥、秋叶酥、白蜜食等都是以前常见的“细八件”点心。“细八件”不仅具有食用价值,还具有较高的工艺美术价值。既是一种食品,又是一种工艺品,是以前老潍县人结婚、祝寿才用的精美礼品,具有非常高的文化价值。

      由于“细八件”的做法太繁琐,现在做的人越来越少,这门手艺正濒临灭绝。为此,李雪梅在一些文史专家的帮助下,特意为这门技艺申请了潍城区非物质文化遗产。“现在感觉肩上的担子挺重,不但要把这门技艺传承下来,最好还能把它发扬光大。”李雪梅说,幸运的是她女儿对做点心很感兴趣,而且由于女儿上过大学,学的是设计专业,思路开阔,头脑灵活,擅长中西结合,做出的点心在传统基础上还有不少创新,比她做得还要好。本报记者 赵春晖 张驰

 



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